Требования к соискателям в сегменте HoReCa

Ресторатор Роман Рожниковский подчеркивает, что сегодня в ресторанном деле ощущается острая нехватка кадров. Причем главными требованиями к соискателям являются опыт работы, владение иностранным языком и понимание кулинарной тематики. Начинающим свою карьеру эксперт советует устроиться в крупную сетевую компанию, где можно познакомиться со стандартами отрасли, или поработать в команде с иностранными специалистами, чтобы перенять у них бесценный опыт.

Сегодня наблюдается катастрофический дефицит линейного персонала для демократичных заведений. В рестораны же высокой кухни нелегко отыскать поваров-иностранцев, которые бы могли сочетать тонкости европейской гастрономии с пожеланиями российских гостей. В крупные холдинги трудно найти первоклассного директора по персоналу – это штучные специалисты. Пожалуй, никакой, даже самый опытный кадровый руководитель не закроет сегодня пустующие места в сфере обслуживания.

В ближайшие 2–3 года в сфере ресторанного бизнеса сохранится ситуация острой нехватки сотрудников.

Рестораторы сейчас устремились в демократичный сегмент рынка: открывают и развивают доступные рестораны с невысоким средним чеком, так как это им экономически выгоднее. Для таких заведений требуется менее квалифицированный персонал с более низкой зарплатой. В то же время в ресторанах высокой кухни наблюдается дефицит высококлассных специалистов. Сегодня даже не очень талантливый повар может сделать стремительную карьеру из-за проблемы дефицита кадров.

В ближайшие 2–3 года в сфере ресторанного бизнеса сохранится ситуация острой нехватки сотрудников, то есть будут востребованы специалисты всех уровней. Сейчас в столице наблюдается ресторанный бум. Требуются и менеджеры, и официанты, и работники кухни с узкой специализацией, и даже молодежь без профильного образования, которой работодатели готовы преподать азы профессий повара, кондитера, официанта в собственных учебных центрах.

В ресторанном деле главное – опыт работы, практика, поэтому в первую очередь обращается внимание на трудовой стаж кандидата, а уже во вторую – на его диплом.

Для соискателей также важно знание иностранного языка и понимание кулинарной тематики, чтобы можно было общаться с поваром-иностранцем или зарубежными менеджерами.

Я бы посоветовал начинающим свою карьеру соискателям устроиться в крупную сетевую компанию, где они смогут познакомиться со стандартами отрасли, понять, в чем заключается работа в такой структуре, как в ней можно вырасти. Если специалист поработает в подчинении у иностранцев, он сможет приобрести навыки дисциплинированности в работе, грамотные профессиональные установки. Например, начинающему повару полезно посмотреть на то, как работают повара-иностранцы, на их дизайн блюд, технологии приготовления, четкую работу слаженной командой на кухне. Но не стоит забывать, что, начиная карьеру в крупном холдинге с западной управленческой командой, есть большая вероятность превратиться в «винтика», который не способен самостоятельно принимать решения и может действовать только по инструкции.

Опыт работы в ресторанах и отелях с громким именем, известность бренда – все это играет большую роль для работодателя при отборе кандидатов. Например, у шеф-повара оценивают уровень подготовки: с какими продуктами работает, какие кухни знает, имеет ли свой кулинарный почерк, разбирается ли в тонкостях европейской гастрономии. Если повар учился во Франции в школе ресторатора Алена Дюкасса, патриарха французской кухни Поля Бокюза или практиковался у знаменитого Пьера Ганьера, то его «капитализация» в Москве резко возрастает.

Екатерина Раннева, консультант кадрового агентства « – Сегодня в России достаточно сложно найти квалифицированных специалистов в сегменте HoReCa*. Сказывается несколько факторов: быстрый рост данной отрасли, практически одновременный выход на рынок большого количества западных игроков, отсутствие специализированных учебных заведений, демографические особенности нашей страны. Причем ощущается дефицит квалифицированных специалистов всех уровней: от руководителей высшего звена до обслуживающего персонала гостиниц и ресторанов. Например, если посмотреть на российский рынок, то можно заметить, что практически все топ-менеджеры сетевых отелей – экспаты. Практически все топ-менеджеры сетевых отелей – экспаты. Несколько лучше дела обстоят в ресторанном бизнесе, где в последнее время стали внедряться технологии, позволяющие «воспитывать собственные ресурсы». Однако и здесь не все гладко. Некоторые компании вынуждены заключать договоры со средними специальными учебными заведениями и принимать на работу сотрудников буквально «со школьной скамьи». В последнее время как в Москве, так и в регионах России стали появляться вузы, специализирующиеся на подготовке специалистов HoReCa. Некоторые московские университеты открывают свои филиалы в тех районах, где выпускники этого направления могут быть востребованы (курортные регионы, места с высокой туристической активностью и так далее). Кроме того, по-прежнему готовят кадры для HoReCa такие вузы, как РЭА им. Г. В. Плеханова, МГИМО, МЭСИ, МГУК (университет коммерции), ГУУ, Российская международная академия туризма. При подборе сотрудников работодатели сначала обращают внимание на предыдущий опыт работы кандидатов – в первую очередь возьмут соискателей поработавших в западных, хорошо структурированных компаниях, прошедших стажировку за рубежом. Потом смотрят на образование – преимуществом будут обладать выпускники вышеперечисленных вузов. На собеседованиях желательно иметь рекомендации от предыдущих работодателей (в идеальном случае письменные). Времена, когда горничная или официант могли дорасти до управляющего отелем или рестораном, прошли. Сейчас существует большое количество краткосрочных курсов, но они полезны лишь для сотрудников низшего и среднего звена. Наличие сертификатов, подтверждающих уровень владения иностранными языками, – условие желательное, но не обязательное, так как в любом случае все знания кандидатов проверяются на собеседовании. Времена, когда горничная или официант могли дорасти до управляющего отелем или рестораном, прошли. Сегодня отрасль нуждается в высококвалифицированных менеджерах. Удачным началом для построения карьеры в сфере HoReCa может быть одновременное с получением профильного образования трудоустройство на стартовые позиции в компании этого сектора. При этом сегодняшнему студенту желательно сразу определиться, в какой конкретно профессиональной области (финансах, продажах, менеджменте и так далее) он стремится сделать карьеру. Безусловно, капитализацию специалистов повышает знание иностранных языков, опыт работы в компаниях «с традициями», стажировки за рубежом.

Екатерина Щедрина, консультант департамента FMCG, Retail&Logistics консалтинговой компании Cornerstone: – Сегодня HoReCa – динамично развивающаяся сфера, нуждающаяся в создании брендов, которые бы могли завоевать большую целевую аудиторию. Если в российском FMCG маркетинг уже достаточно развит, в ритейле находится на начальных этапах развития, то в HoReCa – практически отсутствует. К тому же профессионалов по созданию и продвижению серьезных российских брендов в этом направлении пока почти нет. Поэтому в ближайшее время такие специалисты окажутся очень востребованными. При грамотном развитии маркетинга в дальнейшем будет успешно расти сфера продаж. Кстати говоря, профессиональные сейлзы в секторе HoReCa уже есть, но пришли они в основном из западных сетей. В ближайшие 2–3 года особенно востребованы будут операционные директора, в том числе с опытом работы в западных сетях, специалисты по продажам и технологи, отвечающие за процессы разработки и создания продуктов, в дальнейшем продвигаемых на рынке. Основное требование к соискателям – опыт работы в отрасли не менее 5 лет. Сейчас в сфере HoReCa очень немного сотрудников с профильным образованием. Специализированных вузов мало, и в большинстве случаев при приеме на работу их выпускники не обладают преимуществами. Гораздо большее значение для работодателя имеют опыт работы и персональные качества кандидата. Существуют также различные краткосрочные курсы, но их дипломы чаще всего не играют существенной роли при трудоустройстве. А вот тренинги, которые соискатель прошел в мультинациональных брендовых компаниях, будут ему большим плюсом. Особенно ценятся работодателями стажировки в западных сетях (Marriott, Hotel Inn), в том числе выездные. Иностранный язык в сфере HoReCa важен в прикладном плане. Очень часто кандидата тестируют прямо на интервью, поэтому имеет значение не наличие сертификата, а практические навыки владения языком. В сфере HoReCa нередко на позицию топ-менеджера приглашают экспата, и уже под него подбирают команду. Очевидно, что общение сотрудников с управленцем в данном случае будет проходить на иностранном языке (скорее всего на английском). Основное требование к соискателям – опыт работы в отрасли не менее 5 лет. Желательно также, чтобы кандидат не слишком часто менял работодателей. Хотя в условиях дефицита кадров каждый конкретный случай рассматривается отдельно. Сейчас многие компании берут на работу специалистов с опытом от 2–3 лет. Я бы посоветовала начинать карьеру со стартовой позиции в брендовых западных компаниях, потому что опыт работы в них очень ценится и в большинстве таких организаций сотрудники проходят обучение и постоянно посещают тренинги, что практически не встречается в российском HoReCa. Причем соискателю лучше выбирать то направление, в котором он планирует развиваться и далее. Например, карьеру в сфере продаж можно начать с позиции специалиста по корпоративным продажам, а затем перейти к обслуживанию отдельных клиентов. Повышение «стоимости» сотрудников связано, прежде всего, с их опытом работы, особенно в брендовых компаниях. Со временем, скорее всего, большое значение приобретет и прохождение специализированных обучающих программ.

^*HoReCa (сокр. от англ. Hotel – Restaurant – Cafe/Catering/Casino) – это сегмент рынка, представленный гостиницами, ресторанами, барами, кафе и другими предприятиями общественного питания, компаниями-поставщиками оборудования, продуктов питания и услуг для индустрии гостеприимства. HoReCa имеет свои традиции, особенности оказания услуг и продажи товаров.

Автор - основатель и владелец ресторанов "Ностальжи", "Шатер", "Старый чердак", сети демократичных ресторанов "Грабли" и "Гастрономической академии Рожниковского"